1. Gang: Gefüllte Canneloni mit Wildhack, Pininekernen und Aprikosen

Zubereitung

1. Den Smoker auf 180 °C indirekte Hitze bringen.
2. Das Hack mit den Pinienkernen, Aprikose, Salz, Pfeffer, Basilikum und Zitronenschale vermengen, Streu-Käse unterkneten und die Masse in die Canneloni füllen.
3. Mit Bacon umwickeln und im Smoker für ca. 30 min garen.
4. Wildkräutersalat waschen und trockenschleudern.
5. Mit Salatdressing vermischen und dazu reichen.

2. Gang: Wildschwein-Rücken oder Oberschale/Unterschale aus der Keule mit wildem Pesto, Polenta und Pfifferlingen

Zutaten für 2 Personen

für das Wildschwein

• Wildschweinrücken
• alternativ Oberschale oder Unterschale aus der Keule

für das Wilde Würzöl

• 6 Hände voll Kräuter nach Jahreszeit und Geschmack aus Wald und Garten, z. B. Gundermann, Bärlauch, Salbei, Giersch, Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Minze, Majoran, Thymian, Fichtenspitzen …
• Olivenöl
• 1 EL Meersalz
• 3 EL frisch geriebener Parmesan oder anderer Hartkäse
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, oder andere Schärfe, nach Geschmack
• abgeriebene Schale von ½ Zitrone
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL geröstete Nüsse (Mandeln, Hasel- oder Walnuss, Cashew, Pinienkerne …)

für die Polenta

• 500 g Polenta
• 150 g geriebenen Parmesankäse
• Gewürze, z. B. Muskatnuss, Salz, Pfeffer

für die Pfifferlinge

• pro Person ca. 100 g Pfifferlinge
• 100 g Butter
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Das Fleisch rundum pfeffern und salzen und auf Zimmertemperatur bringen.
2. Auf der Feuerplatte/Plancha/in der Pfanne rundum scharf anbraten, herunternehmen und bei indirekter Hitze (im Ofen oder Grill) auf 57 °C Kerntemperatur bringen.
3. Ober- oder Unterschale im Ganzen zubereiten und erst kurz vor dem Servieren oder am Tisch schneiden.
4. Die Kräuter verlesen, waschen und klein hacken oder mit dem Salz (und je nach Geschmack den Nüssen) mörsern.
5. Das Olivenöl und den Käse nach und nach hinzugeben.
6. Zimmerwarm zum gegrillten Fleisch reichen.
7. Dazu Polenta aus dem Dutch Oven, nach Packungsanleitung zubereitet. Gut würzen, z. B. mit etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Geriebenen Parmesankäse unterheben.
8. Die Pilze gut waschen, putzen und verlesen.
9. Die Butter in einer Grillpfanne erhitzen, darin den Knoblauch und die Zwiebeln glasig dünsten.
10. Pilze hinzugeben und ca. 8 bis 10 min bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren braten, salzen und pfeffern, mit frischen Kräutern bestreuen.

3. Gang: Aprikosenkompott mit Pistaziencrumble zu Vanilleeis

Zutaten für 2 Personen

• 1 EL Öl
• 6 bis 8 Aprikosen
• flüssiger Honig, ersatzweise Agavensirup oder Ahornsirup
• 50 g Pistazien, gehackt
• eine Handvoll grob zerstoßene Cantuccini oder Granola-Kekse oder 3 bis 4 EL kernige Haferflocken
• einige Flocken Butter
• einen „Schuss" Flüssigkeit, z. B. Marillenlikör, Apfelsaft oder Spätlese

Zubereitung

1. Auf direkter Hitze in der leicht geölten Dutch-Oven-Pfanne die halbierten Aprikosen auf der Schnittfläche anrösten, die gehackten Pistazien ebenfalls mit rösten.
2. Die Flocken oder Keksbröckchen darauf verteilen, den Honig, ein paar Flocken Butter und einen Schuss Flüssigkeit darüber geben
3. Bei indirekter Hitze ca. 15 min backen.
4. Mit einer Kugel Vanilleeis servieren. Wer mag, kann das Eis auch noch flambieren.