Sechs Dinge, die Sie beim Umgang mit Wildbret beachten sollten

Wildbret, also Wildfleisch, hat generell viele Vorteile. Es ist bestenfalls regional, reich an Omega-3-Fettsäuren und seine Gewinnung ist im Vergleich mit der Massentierhaltung mit weniger Leid für das Tier verbunden. Auch trägt der Verzehr von Wildbret dem Arten- und Klimaschutz bei. Denn dort, wo kontrolliert verbeißendes Schalenwild kontrolliert bejagt wird, kann der Wald mehr wachsen.

Wie bei jedem anderen tierischen Nahrungsmittel sind bei der Verarbeitung verschiedene lebensmittelrechtliche Vorschriften zu beachten, die wir hier gerne aufzeigen möchten.

Aufbrechen

Der Zeitraum zwischen dem Erlegen und Aufbrechen sollte so kurz wie möglich und möglichst unter einer halben Stunde liegen. Um besonders hygienisch aufzubrechen, sollte das Stück hängen. Weichschüsse sollten großzügig ausgeschnitten und jede Verunreinigung vermieden werden. Ziehen Sie das aufgebrochene Stück keineswegs über den Boden oder wischen Sie es mit Gras oder Laub aus. Auch sollten Sie zum Aufbrechen nur saubere Messer verwenden. Reinigen Sie nach jedem Gebrauch Ihr Messer.

Wildtransport

Wildkühlung

Für eine optimale Fleischreife kann das Wild bis zu zehn Tage (noch in der Decke/Schwarte) abhängen. Dadurch wird das Fleisch zarter und gewinnt an Aroma. Ohne Decke/Schwarte wird das Fleisch hart und trocknet aus. Wichtig hierbei ist allerdings, dass in der Zeit kein frisches Wild dazu gehängt wird, das könnte nämlich die Temperatur und Luftfeuchtigkeit wieder erhöhen.

Für die erste Fleischreifung sollte der Wildkörper möglichst schnell auf eine Temepratur von 7 °C gekühlt werden. Nach den ersten 24 Stunden empfehlen Kühlzellenhersteller ein Herunterkühlen auf 1 °C .

Vermarktung

Als Jäger ohne Gewerbe darf Wildbret nur als Ganzes mit Nachweis einer Schulung zur kundigen Person und oftmals noch mit Teilnahme von Schulungen zur Trichinenprobenentnahme verkauft werden. Für den Eigenverbrauch darf dieses aber weiterverarbeitet werden.

Ausstattung Wildkammer/Zerwirkraum

Für eine optimale Fleischverarbeitung sollte Ihre Wildkammer bzw. Ihr Zerwirkraum wie folgt ausgestattet sein:

Für die Wildverarbeitung selbst benötigen Sie eine Kühlkammer oder einen Kühlschrank. Bedenken Sie, dass Wild immer aufgehängt und nie auf dem Boden liegen oder gezogen werden soll. Schaffen Sie sich daher im Vorfeld genug Wildgalgen, Spreizer und Harken an. Eine Elektroseilwinde, Rohrbahnen oder Kettenzüge vereinfachen das Aufhängen des Wildes für Sie zusätzlich.

Der Raum an sich sollte gefliest sein und über einen Wasseranschluss und einen Bodenabguss verfügen. Nur auf die Art können Sie den Raum wirklich sauber halten. Ein Bodenabzieher kann bei der Raumsäuberung im Anschluss auch hilfreich sein.

Genügend Arbeitsflächen gehören auch zu einer Grundausstattung dazu. Da der Raum immer wieder mit viel Wasser in Kontakt kommt, sollte auf jeden Fall auf Edelstahltische gesetzt werden. Diese können nicht rosten und lassen sich am besten reinigen.

Schneidebretter sollten nur aus Kunststoff und niemals aus Holz sein. Holz lässt sich nie porentief reinigen und stellt daher ein Hygienerisiko dar.

Außerdem sollten Desinfektionsmittel, Schürzen, Handschuhe und Trockenpapierrollen in keiner Wildkammer fehlen.

Um das Wild zu zerwirken benötigen Sie genügend Messer, die nach jeder Benutzung und bei Bedarf auch während der Arbeit neu geschärft werden sollten.

Um Fleisch zu portionieren, eignen sich außerdem eine Waage und ein Vakuumiergerät mit zugehörigen Beuteln und Etiketten.

Auch der bei der Wildverarbeitung anfallende Abfall darf nicht vergessen werden. Haben Sie auch immer einen Abfalleimer mit Müllsack in der Nähe, der nach jedem Zerwirken geleert wird.

Für aufwendigere Wilderzeugnisse wie Hackfleisch und Wildwurst benötigen Sie außerdem einen Fleischwolf und einen Wurstfüller.

Für das Aus-der-Decke-schlagen/ Abschwarten empfehlen wir Ihnen die Verwendung eines Gekrösemessers. Mit diesem laufen Sie nicht so schnell Gefahr, in das kostbare Fleisch zu schneiden.

Zerwirken

Wildfleisch ist ein wertvolles Lebensmittel – das gilt auch beim Zerteilen und Zerwirken. Nehmen Sie sich genug Zeit und arbeiten Sie gründlich. Schneiden Sie Silberhaut und Lymphknoten sowie Gerinnsel weg. Achten Sie bei der Messerführung darauf, das Fleisch nicht unnötig anzuritzen und schneiden Sie immer gerade ab, so dass keine fransigen Kanten bleiben. Das Auge isst schließlich mit. Die Verwendung von scharfen Messern erleichtert die Arbeit und trägt zur Arbeitssicherheit bei. 

Schweißen und frieren Sie Hackfleisch und Gulasch in Mengen ein, die Sie auftauen und im Alltag gut verwenden können. Wir empfehlen Beutel mit 500 bis 1500 g Inhalt.

Sollten Sie Interesse am Wildwursten haben, empfehlen wir Ihnen, vom nächsten Stück Schwarzwild, das Sie schießen, die Schwarte aufzuheben. 

Auf diese Weise können Sie auf die Beimischung von Hausschwein verzichten und gleichzeitig das Fett der Schwarte gut verwenden.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit und viel Freude mit Ihrem Wildbret.